Industrie de la transformation de la viande

Au Canada, l’industrie de l’abattage et de la transformation de la viande comprend de nombreuses opérations, dont la transformation primaire, soit l’abattage du bétail et l’habillage, la transformation secondaire, soit la préparation et l’emballage de la viande destinée à la vente au détail, et la préparation de la viande destinée aux hôtels, aux restaurants et aux services d’alimentation en établissement. Parmi, les produits carnés, il y a les viandes fraîches (réfrigérées ou surgelées), les abats comestibles, c’est-à-dire les abats rouges, les viandes en salaison, les saucisses fraîches, les saucissons cuits, les préparations en boîte à base de viande, les huiles et les graisses animales, et les produits tels que les os et les farines d'animaux. L’industrie de la transformation de la viande est de loin la plus importante au Canada, en plus d’être le plus grand secteur d’emploi de la fabrication de produits alimentaires. Elle est parmi les premières à développer des technologies de production de masse favorisant sa croissance et, ainsi, lui ouvrant les portes des marchés internationaux.

Historique

Avant la révolution industrielle

L’industrie de la transformation de la viande a toujours été parmi les plus réglementées au Canada. En 1706, le Conseil supérieur de la Nouvelle-France adopte les premiers règlements. Ces règlements visent essentiellement à contrôler la vente de la viande selon les saisons. En vertu des règlements sur l’abattage, les bouchers doivent aviser un administrateur de la colonie avant l’abattage d’un animal, puisqu’une inspection de ce dernier est requise pour s’assurer que la bête est en santé et, par conséquent, que sa viande est propre à la vente. En 1805, le Bas-Canada réglemente le conditionnement du bœuf et du porc, notamment en ce qui a trait au poids et à la qualité des coupes, à la qualité des barils dans lesquels la viande est conservée et à la quantité d’agents de conservation à utiliser.

Au début du XIX^e siècle, la transformation de la viande est effectuée en majorité dans les fermes d’élevage et les petites boucheries, mais la croissance du marché d’exportation de la viande commence à être importante. La production prend des proportions démesurées alors que les bouchers vendent les produits carnés frais aux consommateurs nationaux et les produits carnés en salaison aux consommateurs internationaux. À l’époque, l’hiver était la saison du porc. On abattait des bêtes, habillait leurs carcasses, puis on préparait la viande en suivant le processus de salaison. Enfin, on mettait les produits dans des barils remplis de saumure. Bande à part, le premier industriel de la viande porcine au Canada est la F.W. Fearman Company Limited qui s’installe à Hamilton en Ontario, en 1852, puis à Burlington. Malgré les changements de propriétaire, la compagnie demeure le plus vieux transformateur de porc au Canada. Par la suite, en 1854, William Davies démarre l’industriel Canada Packers (fusionné en 1991 à Maple Leaf Mills Limited) qu’il installe à Toronto. En 1874, il construit la première usine d’abattage d’envergure dans l’est de Toronto.

L’industrialisation du conditionnement de la viande, de 1870 à 1930

Dans les années 1870, le développement industriel du conditionnement de la viande dans le Midwest américain influence largement l’industrie de la transformation de la viande au Canada. La croissance du réseau ferroviaire, moyen d’approvisionnement par excellence, permet de transporter des quantités inimaginables de bétail qui vient des vastes étendues de l’arrière-pays et d’acheminer de la viande congelée ou froide dans des régions éloignées grâce à des wagons réfrigérés. Au fur et à mesure que l’échelle de production augmente, les usines de transformation de viande emploient massivement, ouvrant leurs portes à une main-d’œuvre semi-qualifiée et, pour la grande majorité, immigrante. Comparativement aux petites boucheries, les usines de transformation favorisent une plus ample répartition des tâches. Cette pratique mène à la spécialisation, entre autres, des dépeceurs-découpeurs de viande à une seule tâche alors que la carcasse fait son chemin sur un convoyeur. Inauguré à Chicago, le modèle industriel de conditionnement de la viande est instauré dans d’autres centres métropolitains du Midwest comme à Saint Louis et, à moins grande échelle, à Toronto et à Winnipeg.

Grâce à un marché porteur des amuse-gueules porcins en salaison, appelés « Wiltshire sides », en Bretagne, l’industrie de transformation de la viande au Canada croît rapidement de 1880 à 1890. Au cours de l’industrialisation, des centaines de petites boucheries sont absorbées par de grandes entreprises cherchant à atteindre les marchés internationaux pour leurs exportations. À la fin du siècle, les industriels de la viande étaient les plus grands employeurs de l’ensemble de l’industrie des boissons et des aliments au pays. Les produits porcins en salaison représentent une grande partie du marché d’exportation agroalimentaire au Canada.

Patrick Burns, illustre « roi des bovins » de l'Alberta, fonde son empire de bétail et de conditionnement des viandes en devenant fournisseur de bœuf aux chantiers ferroviaires, aux mines et aux camps de bûcherons des régions ressources de l'ouest du Canada dans les années 1880 et 1890. En 1890, il fonde son premier abattoir à Calgary. P. Burns & Co. (ensuite appelé Burns Foods) qui deviendra la plus importante compagnie de conditionnement de viande de l'Ouest canadien.

Dans l'Est, l'abattoir Harris est fondé en 1896 à Toronto. D'une capacité d'abattage de 500 bovins par semaine, l'abattoir innove de manière audacieuse. En effet, il se spécialise dans l'abattage des bovins alors que la plupart des industriels de la viande de l'époque se concentrent sur le porc. Il exporte principalement des demi-bœufs réfrigérés en Grande-Bretagne, un marché fort différent de celui de P. Burns & Co.

En 1906, la publication du roman La jungle, d'Upton Sinclair, qui met en lumière les pratiques insalubres en vigueur dans les abattoirs, suscite des appels à l'inspection des viandes aux États-Unis. Influencé par ces derniers, J. G. Rutherford, directeur du service vétérinaire, puis commissaire du bétail du Canada, joue un rôle clé dans l'élaboration de la Loi sur les viandes et conserves alimentaires. Il s'agit de la première loi fédérale régissant l'inspection des viandes. À partir de 1907, la norme fédérale de salubrité exige que tous les animaux dont la viande est destinée à l'exportation ou au commerce interprovincial soient soumis à des inspections vétérinaires ante mortem et post mortem.

Les trois principaux industriels, 1930-1980

L'industrie de la transformation de la viande croît rapidement pendant la Première Guerre mondiale. À cette époque, sir Joseph Flavelle devient l'emblème des industriels du conditionnement des viandes ayant généré d'importants profits grâce à leur participation à l'effort de guerre. Toutefois, alors que l'industrie se retrouve avec une capacité excédentaire dans les années 1920, de nombreux industriels de la viande américains importants se retirent du marché canadien. De plus, la société Canada Packers voit le jour à la suite de la fusion de William Davies, Gunns Limited et de l'abattoir Harris.

En 1930, on voit l'émergence d'un nouveau modèle d'entreprise plus concentré qui dominera l'industrie de la viande rouge (surtout du porc et du bœuf) pendant près de 50 ans. Les trois principaux industriels de la viande (Canada Packers, Burns Foods et Swift Canadian) abattent des animaux de toutes les espèces et transforment leurs carcasses en une gamme complète de viandes fraîches et transformées dans leurs usines situées à Charlottetown, dans l'Île-du-Prince-Édouard, à Victoria, en Colombie-Britannique. La plupart des travailleurs de ces usines joignent le syndicat United Packinghouse Workers of America pendant la Deuxième Guerre mondiale. En raison du système de négociation mis en place, les salaires de l'industrie de la transformation sont beaucoup plus élevés que la moyenne de l'industrie manufacturière.

La consommation de viande blanche s'accroît considérablement dans les années 1950, ce qui conduit à la transformation à grande échelle des poulets à griller. Ce changement s'explique par les progrès de la génétique et de la science de la nutrition des volailles.

Les marges de profits des transformateurs, en moyenne de 1 % à 2 % des ventes, sont relativement peu élevées. Les profits reposent sur la production à grande échelle où les sous-produits animaux sont exploités au maximum pour atteindre le volume de vente nécessaire à un taux de rendement acceptable.

Transformation de la viande de 1980 à aujourd'hui

Dans les années 1980, alors que la consommation domestique de bœuf décline et que la concurrence des industriels de la viande étatsuniens s'intensifie, l'oligopole formé par les trois principaux industriels restructure ses activités. Il se retire du marché du bœuf frais et, à la suite d'une série de fusions complexes, une grande partie de ses activités passent sous le contrôle de Maple Leaf Foods (dont les actionnaires majoritaires sont McCain Capital Corporation et West Face Capital Inc.). L'entreprise est aujourd'hui encore le premier transformateur de porc au Manitoba. Olymel (contrôlée par La Coop Fédérée), aujourd'hui le plus grand transformateur de porc au Québec et en Alberta, possède neuf usines de transformation de porc au Québec, une à Red Deer, en Alberta et une à Cornwall, en Ontario. Trois grandes usines dominent le marché de la transformation du bœuf : deux usines de Cargill Foods situées à High River, en Alberta, et à Guelph, en Ontario, et l'usine Lakeside Packers, située à Brooks, en Alberta. Cette dernière est exploitée par JBS Canada, propriété d'une multinationale brésilienne réputée comme étant le plus grand transformateur mondial de bœuf en 2014.

En raison du système de gestion de l'offre en vigueur au Canada, la production de volaille est dispersée dans l'ensemble des provinces selon la proportion approximative de consommateurs. La majorité de la viande de volaille provient d'usines de transformation à la fine pointe de la technologie pouvant abattre et transformer jusqu'à 25 000 poulets à griller par heure. Parmi les plus importants transformateurs de volaille, on compte Lilydale Foods (Alberta, Saskatchewan et Colombie-Britannique), Maple Leaf Poultry (Ontario et Alberta), Maple Lodge Farms (Ontario, Nouveau-Brunswick et Nouvelle-Écosse), Olymel (Québec et Ontario) et Sunrise Poultry (Colombie-Britannique, Alberta, Ontario et Manitoba). La plupart des transformateurs de volaille exploitent leurs propres couvoirs. Les poussins sont vendus aux producteurs, puis les poulets engraissés sont rachetés par les transformateurs au poids vif.

La production de viande à grande échelle se spécialise de plus en plus en fonction du sexe, de l'âge et de l'espèce de bétail ainsi que dans une gamme étroite de produits carnés. Toutefois, un marché limité, mais en forte croissance, s'est développé autour des viandes produites localement et issues de l'agriculture biologique, dont les conditions d'élevage sont moins confinées. Leur transformation se fait principalement dans de plus petites usines inspectées au niveau provincial et elles sont vendues à un prix plus élevé dans les marchés fermiers locaux et dans les magasins d'alimentation spécialisés.

Commerce international

Depuis sa création au XIX^e siècle, l'industrie de la transformation de la viande est un grand exportateur. La viande et les préparations à base de viande, tout particulièrement celles de porc et de bœuf, comptent parmi les exportations agroalimentaires les plus élevées du Canada. Depuis la levée de l'embargo étatsunien sur le bœuf canadien en 2005, environ 50 % de la production totale est destinée à l'exportation. Les États-Unis, le Mexique, le Japon, la Chine, Hong Kong et la Russie sont les plus grands importateurs de bœuf et de porc canadiens, alors que la volaille canadienne est surtout exportée vers les États-Unis et des marchés asiatiques comme Taiwan et les Philippines.

Salubrité des aliments et inspection des viandes

Plus de 90 % des animaux abattus au Canada le sont dans des usines inspectées au niveau fédéral. Depuis 1997, l'Agence canadienne d'inspection des aliments est chargée de s'assurer que la viande et la volaille qui sortent des établissements inspectés par les services fédéraux sont saines et salubres. La loi prévoit l'inspection fédérale des établissements qui distribuent leurs produits dans une province autre que la leur. Chaque province est responsable d'assurer la salubrité des aliments produits par des usines qui approvisionnent son marché intérieur. Malgré le régime réglementaire relativement strict auquel les industriels de la viande sont soumis, ces derniers font parfois l'objet d'épisodes de contamination par des pathogènes comme la listéria, l’E. coli et la salmonelle. La maladie à prions, qui se manifeste chez les bovins sous forme de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), a été détectée pour la première fois chez une vache née en sol canadien en mai 2003. Depuis, 17 autres cas d'ESB ont été détectés, dont le plus récent en février 2011. La maladie se propage par la consommation de l'encéphale, de la moelle épinière et d'autres matériels à risques spécifiés provenant d'animaux infectés. C'est pourquoi les usines de transformation sont tenues par la réglementation de suivre des procédures strictes visant à assurer que de tels sous-produits n'entrent pas dans la chaîne alimentaire, tant pour la consommation humaine qu'animale.

Les entreprises de transformation de la viande soumises à l'inspection fédérale sont représentées à l'échelle nationale par le Conseil des viandes du Canada, dont le siège social est à Ottawa. Le Conseil canadien des transformateurs d'œufs et de volaille parle au nom des transformateurs de poulet, de dinde et d'oeufs de consommation. Les travailleurs de l'industrie de la transformation de la viande rouge sont en bonne partie syndiqués auprès des Travailleurs et travailleuses unis de l'alimentation et du commerce.