Levure

Levure

Groupe de CHAMPIGNONS unicellulaires comprenant au moins 450 espèces connues. La plupart des levures appartiennent à la sous-division Ascomycotina et se multiplient par bourgeonnement ou par fission binaire (scissiparité), et forment parfois des ascospores dans un asque (cellule servant de sac à ascospores). Elles peuvent former un pseudomycelium ou un vrai mycelium. Certaines levures appartiennent à la sous-division des Basidiomycotina (Ustilaginaceae); certaines produisent des caroténoïdes rouges ou jaunes (Rhodotorula spp). Toutes se reproduisent par bourgeonnement asexué, ou de façon sexuée par formation de téliospores.

Classification

Pour déterminer le genre, on se base sur la morphologie des spores et des cellules végétatives et, pour déterminer l'espèce, sur la capacité de métaboliser différents sucres et composés apparentés. Les principaux genres sont les Schizosaccharomyces (levures qui se reproduisent par scissiparité), les Saccharomyces, les Kluyveromyces, l'Hansenula, la Pichia, la Candida, la Rhodotorula et le Cryptococcus, les deux derniers étant des basidiomycètes.

Bien que moins répandues que les BACTÉRIES, on trouve les levures en milieu aquatique ou terrestre en association avec les plantes et les animaux. Quelques unes sont pathogènes : la Candida tropicalis et le Cryptococcus neoformans causent des infections chez les humains; le C. albicans cause le muguet et la vaginite. Les patients traités avec des immunosuppresseurs sont plus susceptibles d'attraper des infections aux levures. Une espèce de levure est pathogène pour le coton.

La levure la plus connue est la Saccharomyces cerevisiae (la levure du pain, de la bière et du vin) utilisée comme agent de levage et de brassage depuis des milliers d'années, bien que son rôle soit demeuré insoupçonné avant la découverte de Pasteur. C'est une source de vitamine B et un outil de recherche précieux pour les expériences en génétique et en biochimie.

D'autres espèces ont été utilisées à l'intérieur de procédés biotechnologiques pour le traitement des déchets de pulpe de bois, la production d'aliments, la production de levure fourragère (protéine unicellulaire), la production de bioprotéine à partir de lactosérum et de pétrole, ainsi que la production de gommes (mannanes), d'alcools polyhydroxiques (glycérol) et de glycolipides. Certaines levures peuvent agir comme agent de détérioration des aliments : la Rhodotorula gâte les olives, la Debaryomyces, les viandes en conserve, et certaines Pichia, la mayonnaise et la choucroute.

Les levures saccharophiles peuvent faire éclater soudainement les chocolats fourrés de fondant et détériorer les yogourts aromatisés aux fruits. La Schizosaccharomyces octosporus croît souvent sur les fruits secs comme les dattes, les figues ou les raisins, sans toutefois en altérer la qualité.