Rouleau californien (Tojo maki)

Contexte historique

Les sushis font partie intégrante de la cuisine japonaise depuis des siècles. Cependant, c’est l’Exposition universelle d’Osaka, en 1970, qui accroît leur popularité sur la scène internationale. En Amérique du Nord, on voit paraître dans les journaux des recettes pour préparer du crabe enveloppé de concombre. Au Canada, c’est la communauté japonaise en plein essor qui contribue à populariser les sushis et la cuisine japonaise. Malgré les résistances et les réticences initiales, on assiste à l’ouverture de nombreux bars et restaurants de sushis, surtout en Colombie-Britannique.

Invention du rouleau californien

On associe parfois l’invention du rouleau californien au sushi inversé de Hidekazu Tojo, un chef originaire d’Osaka, au Japon, qui émigre au Canada en 1971 pour travailler dans l’un des rares restaurants japonais de Vancouver.

Hidekazu Tojo décroche finalement un emploi au Jinya, un restaurant de Vancouver. C’est là qu’il commence à adapter la cuisine japonaise aux goûts nord-américains. Il se souvient qu’à l’époque, les clients sont réticents à consommer du poisson cru et des algues marines. (Voir aussi Pêches au Canada : homards, crabes et crevettes.)

En 1974, Hidekazu Tojo invente un nouveau type de sushi en utilisant des ingrédients locaux plus courants. Il utilise du crabe dormeur, de l’avocat et des algues. Il ajoute éventuellement des épinards et des œufs. Il inverse aussi le sushi, cachant les algues sous le riz. Cette spécialité culinaire, appelée Tojo maki, s’avère populaire. En 1988, le chef ouvre son propre restaurant, où il continue à servir le rouleau inversé.

La recette originale du rouleau californien se transforme au fil des ans pour devenir la version que nous connaissons aujourd’hui. Les ingrédients principaux sont maintenant le similicrabe, le concombre et l’avocat. La capacité de Hidekazu Tojo à s’adapter aux goûts locaux et à obtenir le soutien des clients et des critiques contribue au succès du rouleau californien. En reconnaissance de ce succès, le gouvernement japonais désigne Hidekazu Tojo comme « ambassadeur de bonne volonté pour la diffusion de la cuisine japonaise ». En septembre 2024, un documentaire intitulé « The Chef & The Daruma » retrace son parcours et témoigne de son influence. La première mondiale a lieu au Festival international du film de Vancouver.

Engouement

Bien qu’il soit considéré comme une recette peu conventionnelle, le rouleau californien gagne en popularité et contribue à la diffusion du sushi en Amérique du Nord. Grâce à son mariage de traditions culinaires asiatiques et occidentales, ce plat devient un incontournable de la cuisine fusion. Il permet aux consommateurs de découvrir la culture japonaise d’une manière accessible.

Le saviez-vous?
La version « normalisée » du rouleau californien se compose généralement de similicrabe, ce que dénonce le chef Tojo. Il ne prépare son Tojo maki qu’avec du vrai crabe local.

On a même réexporté le rouleau de Californie au Japon, où il est connu sous le nom de kashu maki. Cette technique de présentation du riz à l’extérieur de la feuille d’algue a donné naissance à une catégorie de sushi distincte, l’uramaki (littéralement rouleau inversé). Cela a aussi entraîné la création d’autres variétés de sushi populaires, comme le rouleau arc-en-ciel et le rouleau d’araignée.

Revendications concurrentes

Les origines du rouleau californien sont controversées. Le chef Hidekazu Tojo admet ne pas avoir inventé l’appellation « rouleau californien ». Il attribue plutôt cette appellation à une erreur courante des médias grand public japonais qui désignent à tort toute la côte ouest des États-Unis sous le nom de « Californie ». Selon certains chroniqueurs culinaires, ce nom serait un acronyme de « crabe et avocat » (C.A.). Certains attribuent l’origine du nom à la clientèle du chef, qui provenait principalement de Californie.

Beaucoup croient que la recette du rouleau californien a été créée à Los Angeles. Une des premières références au « rouleau californien » date d’un article de l’Associated Press en 1979, qui attribue sa paternité à Ken Seusa. La même année, un critique gastronomique du Los Angeles Times mentionne un rouleau californien similaire, élaboré par Masayuki (Nick) Niikura. L’article indique qu’il a utilisé un emballage d’algue, « de crevette, d’avocat et de riz roulé dans des graines de sésame, [et] une “fleur” de concombre poussant au milieu ».

D’autres journalistes américains considèrent Ichiro Mashita comme le véritable précurseur. Au début des années 1970, Ichiro Mashita, chef au restaurant Tokyo Kaikan de Los Angeles, et son assistant Teruo Imaizumi utilisent l’avocat pour remplacer le toro (la partie grasse du thon), qui n’est pas disponible une grande partie de l’année.