Boulangerie

Boulangerie

L'industrie canadienne de la boulangerie regroupe des entreprises qui fabriquent du pain, des gâteaux, des pâtisseries et d'autres produits périssables de ce genre. La fabrication industrielle de produits à base de pâte remonte à l'Antiquité, mais c'est en Égypte qu'on retrouve la première production connue de pâte à levain, après la découverte du processus de fermentation il y a environ 4000 ans. L'apparition du pain moderne ne date que d'un peu plus de cent ans.

Au début de la colonisation du Canada, le pain est fabriqué à la maison. Au fur et à mesure que s'établissent des communautés, de petites boulangeries voient le jour pour répondre aux besoins des villages. Certaines de ces boulangeries prendront peu à peu de l'ampleur pour devenir les grandes boulangeries commerciales actuelles. On estime qu'en 1900 seulement 8 p. 100 des ménagères canadiennes achetaient leur pain. Au début des années 60, plus de 95 p. 100 d'entre elles achètent régulièrement leur pain et la majorité de leurs produits de boulangerie dans les boulangeries commerciales.

L'industrie canadienne de la boulangerie est réputée pour l'amélioration de ses produits. Par exemple, durant la Deuxième Guerre mondiale, le gouvernement se préoccupe du manque de fer dans le régime alimentaire d'une partie de la population, ce qui conduit à la décision d'enrichir le pain de fer. Le Canada est l'un des premiers pays à adopter cette norme. Puis en 1953, l'industrie canadienne met sur le marché le pain vitaminé, qui s'avère un aliment idéal pour fournir aux consommateurs les vitamines additionnelles nécessaires telles que la thiamine, la riboflavine et la niacine.

Depuis 40 ans, l'industrie de la boulangerie connaît des changements spectaculaires. La technologie moderne permet la mise en place d'activités de production de plus en plus importantes et avancées sur le plan technologique, ce qui entraîne un excès de capacité de production dans de nombreuses régions du pays. Par ailleurs, l'amélioration des réseaux routiers et ferroviaires accroît aussi la capacité de distribution. Enfin, de nouvelles méthodes et des matériaux efficaces pour l'emballage prolongent considérablement la durée de conservation de nombreux produits de boulangerie. Une entreprise moderne de boulangerie en gros peut donc facilement approvisionner des marchés situés dans un rayon de 800 km de son usine centrale. En conséquence, des usines régionales plus petites ont peu à peu fermé leurs portes.

À l'instar de nombreux autres secteurs de l'industrie des aliments et des boissons, le secteur de la boulangerie doit se conformer à une masse de règlements fédéraux, provinciaux et municipaux (voir Aliments, Législation sur les). Par exemple, Consommation et Affaires commerciales Canada fixe des lignes directrices relatives à l'emballage. De son côté, la Direction générale de la protection de la santé de Santé Canada s'occupe de l'aspect sanitaire des usines et d'autres aspects connexes.

À l'échelon national, l'industrie est représentée par l'Association canadienne de la boulangerie. Le nombre des entreprises de boulangerie commerciales n'a cessé de baisser : en 1939, on dénombre 3231 usines de produits de boulangerie, alors qu'en 1981, il n'en reste plus que 1431.

La publication des statistiques sur l'industrie de la boulangerie comporte périodiquement des modifications dans les définitions. Ainsi, les boulangeries qui fabriquent leurs propres produits pour les vendre elles-mêmes sont maintenant classées dans la catégorie des commerces de détail, ce qui a eu pour effet d'abaisser encore plus le nombre des « boulangeries » : en 1985, Statistique Canada n'en reconnaît plus que 485. De ce nombre, 5 sont situées à Terre-Neuve, une à l'Île-du-Prince-Édouard, 16 en Nouvelle-Écosse, 7 au Nouveau-Brunswick, 176 au Québec, 139 en Ontario, 20 au Manitoba, 16 en Saskatchewan, 38 en Alberta et 55 en Colombie-Britannique.

En 1973, avec 1690 usines en exploitation, la valeur de leurs expéditions atteint environ 598,4 millions de dollars. Le coût des matières et des fournitures nécessaires à la fabrication du pain et des produits de boulangerie s'élève à plus de 259 millions de dollars. Le combustible et l'électricité représentent une dépense de 11,9 millions de dollars. L'industrie emploie alors plus de 28 000 personnes. En 1985, les ventes passent à 1,46 milliard de dollars, les matières et les fournitures représentent une dépense de 610 millions de dollars, et le combustible et l'électricité coûtent 51,4 millions de dollars. La main-d'oeuvre n'est plus que de 21 506 personnes