Condiments

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Condiments

Les condiments sont des substances comestibles utilisées en petites quantités pour donner une saveur aux aliments. Ils incluent les herbes culinaires, les épices et des plantes à partir desquelles on peut extraire des substances chimiques qui ont de la saveur. Les épices sont généralement obtenues en pulvérisant les parties dures des plantes, et les plus importantes (p. ex. le poivre noir, le gingembre et la cannelle) sont d'origine tropicale. Les herbes culinaires, quant à elles, sont généralement composées des parties feuillues de plantes qui proviennent de climats plus froids. Certaines fruits et légumes sont parfois aussi utilisés comme condiments, comme c'est le cas pour les oignons déshydratés.

Le seul condiment majeur cultivé au Canada est la MOUTARDE. L'Inde est le plus important producteur au monde, mais le Canada est le plus grand exportateur. Environ 75 p. cent de la moutarde canadienne provient de la Saskatchewan, alors que le reste est cultivé en Alberta et au Manitoba. Le Canada produit généralement entre 100 000 et 200 000 tonnes de moutarde par année, sur environ 200 000 ha, mais la production a diminué au cours dernières années. La moutarde brune (Brassica juncea) est une plante herbacée annuelle qui est originaire d'Asie. Les variétés qui ont des graines d'un brun rougeâtre sont connues sous le nom de moutarde brune, alors qu'on qualifie de moutarde orientale celles dont les graines sont jaunes. La moutarde blanche (Sinapis alba) est une herbe annuelle native de la région méditerranéenne, de l'Asie centrale et de l'Afrique du Nord. Le terme « moutarde jaune », quant à lui, réfère aux deux espèces (brune et blanche). Contrairement aux graines de la moutarde brune, celles de la moutarde blanche n'ont pas d'odeur lorsqu'elles sont broyées, et leur goût est relativement doux.

À part la moutarde, les seules autres cultures importantes d'épices au Canada sont le carvi (Carum carvi) et la coriandre (Coriandrum sativum). Tous deux sont produits dans les prairies canadiennes, principalement en Saskatchewan. Les graines sont utilisées pour assaisonner différents plats. Le carvi est une herbe bisannuelle (les variétés annuelles ne sont pas cultivées au Canada) originaire d'Europe, de l'Asie de l'Ouest et du nord de l'Afrique (il pousse comme mauvaise herbe dans toutes les provinces du Canada). La coriandre est une plante annuelle native du sud de l'Europe et de la Méditerranée. De petites quantités de graines de fenugrec (Trigonella foenum-graecum, surtout connu pour son utilisation dans les caries) et de graines d'aneth (Anethum graveolens, surtout utilisées dans les cornichons) sont également produites, encore une fois principalement en Saskatchewan. Les racines de raifort, une plante herbacée vivace qui provient sans doute du sud de la Russie, sont utilisées comme condiment dans les sauces. On en cultive de petites quantités au Manitoba et en Ontario.

Au cours des dernières années, il y a eu au Canada de petites cultures intermittentes de plusieurs herbes culinaires telles la MENTHE (espèces de Mentha), l'hysope (Hyssopus officinalis), l'anise hysope (Agastache foeniculum), et la monarde (espèces et hybrides Monarda). En fait, ces herbes sont surtout cultivées pour l'extraction d'huiles essentielles qui sont utilisées pour des raisons autres que culinaires. Les herbes culinaires qui proviennent de feuilles, telles la sarriette (Satureja hortensis), la sauge (Salvia officinalis), l'estragon (Artemisia dracunculus), la ciboulette (Allium schoenoprasum), le persil (Peetroselinum crispum) et le BASILIC (Ocimum basilicum) sont surtout cultivées au Canada sur une base artisanale et dans les jardins privés. Bien qu'il y ait des centaines de cultivateurs d'ail (Allium sativum) au pays, ce produit est surtout importé de la Chine.

Voir aussi HERBE ET FINES HERBES.