La cuisine juive au Canada

Cuisines ashkénaze, séfarade et mizrahim

Étant donné que la cuisine juive est présente dans le monde entier, trois grandes catégories sont créées pour aider à la définir en fonction de son lieu d’origine. L’une d’elles est la cuisine ashkénaze dont les racines se trouvent dans la cuisine paysanne du shtetl. Les shtetl sont de petits villages ou petites villes qui comprennent une importante population juive en Europe centrale et orientale. La communauté ashkénaze est répartie dans de nombreux pays comme la Pologne, la Lituanie, la Roumanie, la Hongrie, l’Ukraine et l’Autriche. Même si cette communauté est répartie sur un très vaste territoire, il existe des similitudes dans la culture alimentaire. Les plats et ingrédients comprennent du pain de seigle noir, des cornichons de concombre aigre, de la choucroute, de la soupe au poulet, du cholent (ragoût de sabbat mijoté) et du kugel (une cocotte de nouilles ou de pommes de terre cuites au four). D’autres ingrédients importants comprennent les légumes racines, le chou, l’orge et le sarrasin. Les fruits comme les pommes, les poires, les prunes, les cerises, les groseilles, les raisins de Corinthe et les framboises sont également importants.

La cuisine séfarade est une autre tradition importante qui trouve ses racines chez les Juifs d’ascendance ibérique. Après avoir été expulsés d’Espagne en 1492, ils s’installent dans l’Empire ottoman et étendent leur cuisine sur ce vaste territoire. La tradition comprend également la cuisine des Juifs qui vivent dans les pays d’Afrique du Nord comme le Maroc, la Tunisie, l’Algérie, la Libye et l’Égypte. La cuisine séfarade inclut une plus grande diversité de pays et de sources alimentaires variées, ce qui la rend difficile à définir. Néanmoins, il existe des plats et des ingrédients communs aux différentes communautés séfarades. Ces plats et ingrédients comprennent des légumes farcis, des pâtisseries salées à la viande cuites avec des fruits. Les aromates comme la cannelle, le cumin, la coriandre, le gingembre, le curcuma, le mastic (résine de lentisque), le safran et le sumac sont courants. Des agents acidifiants comme le tamarin et la pomme grenade sont également présents dans toute la cuisine séfarade. La fleur d’oranger et l’eau de rose se retrouvent souvent dans les sucreries; de nombreux desserts sont également à base de massepain (une pâte faite de sucre et d’amandes moulues).

Le saviez-vous?
Ces catégories n’englobent pas entièrement la nourriture de toutes les communautés juives. Par exemple, les cuisines des Juifs indiens, des Juifs éthiopiens et des Juifs italiens ne sont pas comprises dans les catégories mentionnées ci-dessus.

Plats juifs emblématiques au Canada

Dans les années 1880, la cuisine juive commence à prendre racine au Canada avec l’arrivée des Juifs ashkénazes. C’est particulièrement le cas dans des villes comme Montréal et Toronto. Les Juifs s’installent dans le centre-ville pour former des quartiers densément peuplés d’immigrants qui parlent le yiddish et appartiennent à la classe ouvrière. De nombreux immigrants juifs ouvrent des entreprises reliées à l’alimentation. Celles-ci comprennent notamment des boulangeries, des boucheries, des magasins de produits secs, des poissonneries, des magasins de charcuteries, et des comptoirs-repas.

À l’origine, ces aliments sont principalement achetés et consommés par les membres de la communauté juive. Toutefois, certains de ces aliments deviennent éventuellement emblématiques de la ville où on peut les trouver. À Montréal, les bagels et le smoked meat sont deux des plats de cette ville devenus célèbres. Avec la poutine, ils sont considérés comme des plats incontournables. Les Montréalais de tous horizons les dégustent régulièrement. (Voir Plats populaires d’origine juive au Canada.)

Spécialités juives régionales au Canada

Les communautés juives de partout au Canada élaborent des plats régionaux qui sont spécifiques aux villes et villages dans lesquels elles vivent. Ces plats sont relativement peu connus ailleurs. Ils sont souvent des créations uniques qui témoignent du caractère régional des traditions culinaires juives.

À Toronto, ces plats comprennent les petits pains aux bleuets, une pâtisserie aux racines polonaises. Ces pâtisseries sont façonnées en demi-lune et faites d’une pâte à levure qui est fourrée d’une garniture aux bleuets fraîche ou précuite. À Winnipeg, on retrouve la schmoo torte, un gâteau aux pacanes léger et aérien, glacé de crème fouettée et arrosé de caramel. Ce dessert trouve possiblement ses origines dans les nusstorte, ou gâteaux aux noix, d’Allemagne, d’Autriche et de Hongrie. À Montréal, on trouve des bagels au fromage, une pâtisserie en forme de fer à cheval faite d’une pâte feuilletée fourrée d’une garniture au fromage sucré. Cette pâtisserie a des racines communes avec les pâtisseries fourrées au fromage de l’Europe de l’Est. Dans la même ville, on trouve également la salade cuite, une trempette mijotée faite de tomates, de poivrons rouges et verts rôtis, d’ail, de paprika et d’huile d’olive. Également connue sous le nom de matbucha, qui signifie « choses cuites », elle trouve ses racines au Maroc.

Restaurants juifs au Canada

Les restaurants de cuisine juive vont des restaurants casher aux restaurants qui servent des interprétations modernes de plats classiques.

Les restaurants certifiés casher respectent strictement les lois alimentaires juives et sont placés sous la supervision d’un mashgiach, c’est-à-dire d’un superviseur ou d’un surveillant (voir aussi Judaïsme). Ces restaurants sont présents à travers le Canada, et principalement dans les villes à forte population juive comme Montréal, Toronto, Winnipeg et Vancouver (voir Canadiens juifs). (Voir Communauté juive au Canada.) Les restaurants casher ne servent pas seulement des plats juifs classiques. On trouve également des restaurants casher qui servent des pâtes, des sushis, des hamburgers et du poulet General Tso, ainsi que de nombreux autres plats.

Certains restaurants juifs sont profondément ancrés dans le paysage culinaire de certaines villes. Ces restaurants sont visités par des Juifs et des non-juifs, ce qui en fait des restaurants emblématiques dans ces endroits. À Montréal, les restaurants juifs ont un impact significatif sur la culture culinaire. Plusieurs de ces restaurants sont des icônes de l’industrie de la restauration de la ville, comme Wilensky’s Light Lunch, Schwartz’s Deli, Lester’s Deli, Beauty’s Restaurant, Moishes Steakhouse et Snowdon Deli. De même, à Toronto, les restaurants juifs constituent également un élément important de l’identité culinaire de la ville. Ces restaurants incluent Centre Street Deli, United Bakers Dairy Restaurant et Pancer’s Original Deli.

Ces dernières années, les restaurants juifs gérés par les générations de Juifs plus jeunes se réapproprient souvent la cuisine juive. Les plats servis dans ces restaurants sont ancrés dans la cuisine juive traditionnelle, mais en utilisant des techniques de cuisson et des ingrédients modernes. Ces restaurants s’inspirent des traditions culinaires ashkénazes, séfarades et mizrahim, ce qui les rend plus représentatifs de la diversité de la cuisine juive. Pour la plupart, ces restaurants se trouvent à Montréal et à Toronto. Quelques exemples sont Fat Pasha, Arthur’s Nosh Bar, Schmaltz Appetizing et Hof Kelsten.

Livres de cuisine juive

Une grande partie de la cuisine juive se déroule à la maison. Les recettes préparées à domicile sont souvent des recettes familiales transmises de génération en génération. Ces recettes peuvent avoir été transmises oralement ou écrites sur des fiches de recettes. Toutefois, les livres de cuisine sont également un élément important de la cuisine familiale. Au fil des années, les livres de cuisine servent à diverses fins, qu’il s’agisse d’un manuel sur la façon de gérer une maison ou pour l’exploration de cuisines particulières. Ces livres servent également de ressource pour les personnes qui n’ont peut-être pas de recettes familiales vers lesquelles se tourner, et ils leur offrent donc des recettes qui deviennent éventuellement des incontournables.

Au sein de la communauté juive canadienne, il existe certains livres de cuisine qui sont devenus des guides incontournables de la cuisine juive. Le livre A Treasure for My Daughter est un livre juif canadien emblématique pour la cuisine. La section de Montréal du Hadassah-WIZO publie le livre pour la première fois en 1950. Ce livre de cuisine est rempli de recettes ashkénazes de l’époque. Il agit également en tant que guide de gestion d’un foyer juif, et est souvent offert en cadeau aux jeunes mariées juives.

Un autre classique est le livre Second Helpings, Please! écrit par Norène Gilletz. Il est publié pour la première fois en 1968 en tant que projet de la section de Montréal du Mount Sinai pour le B'nai Brith Women of Canada. Lors de sa 18^e édition, il en est à être la référence en matière de recettes traditionnelles ashkénazes.