Cuisine chinoise au Canada

Début de l’immigration chinoise au Canada

Les premiers immigrants chinois arrivent sur la côte ouest du Canada à la fin des années 1850. Dans les années 1880, environ 15 000 travailleurs chinois sont employés à la construction de la partie britanno‑colombienne du Chemin de fer du Canadien Pacifique, qu’ils contribuent à mener à bien. Ces premiers immigrants viennent du sud de la Chine, les premiers restaurants chinois au Canada servant donc des plats inspirés de la cuisine cantonaise, un style culinaire répandu dans les provinces du sud de la Chine, comme le Guangdong.

Premiers restaurants sino‑canadiens

Les premiers restaurants chinois au Canada sont situés sur la côte ouest, où sont implantées la majorité des communautés chinoises du pays. Lorsque les Canadiennes et Canadiens d’origine chinoise se déplacent vers l’est, en provenance des régions côtières du Pacifique, ils s’installent progressivement dans d’autres villes, d’un océan à l’autre. Toutefois, en raison du racisme envers les Asiatiques, ils éprouvent de nombreuses difficultés à trouver un emploi. Pour pouvoir gagner leur vie, plutôt que de chercher à se faire embaucher, ils sont nombreux, à ouvrir des restaurants dans les villes qu’ils considèrent désormais comme les leurs. À Toronto, Sing Tom ouvre le premier café chinois de la ville en 1901. En 1912, la ville compte 19 restaurants chinois. La population blanche, attirée par des prix abordables et par « l’exotisme » de la cuisine servie, n’hésite pas à fréquenter régulièrement ces restaurants. Des plats comme les œufs foo yong, qui ressemblent à une omelette farcie servie sur du riz, remportent un grand succès auprès de la clientèle non‑chinoise.

Au début du 20^e siècle, certains cafés et restaurants chinois servent des plats occidentaux, comme du rôti de bœuf, du bifteck et de la tarte aux pommes. Jusque dans les années 1970, les menus de ces restaurants comportent un mélange de cuisine occidentale et de cuisine chinoise occidentalisée. Certains des plats sino‑canadiens les plus emblématiques sont issus d’un mélange des méthodes de cuisson et des saveurs chinoises mises en valeur par les chefs qui officient dans ces restaurants chinois. Bien sûr, les plats proposés utilisent également les ingrédients disponibles au Canada. Des préparations comme le chop suey, le bœuf au gingembre, les boulettes de poulet, le poulet du général Tao et le porc aigre‑doux connaissent à cette époque un grand succès. (Voir Mets chinois populaires au Canada.)

Cuisine canadienne chinoise contemporaine

En 1967, grâce à l’introduction d’un système d’immigration basé sur des points (voir Politique d’immigration au Canada), un plus grand nombre d’immigrants chinois sont en mesure de s’installer au Canada, dans le contexte de la levée des restrictions racistes à l’immigration. Depuis cette date, des immigrants venus de nombreuses régions de Chine et de l’ensemble de la diaspora chinoise s’installent régulièrement au pays.

Dans les années 1980 et 1990, des villes comme Vancouver et Toronto attirent un grand nombre d’immigrants de Hong Kong, qui, souvent très instruits et fortunés, souhaitent consommer une « nourriture chinoise authentique », comme celle qu’ils connaissaient dans leur pays d’origine. Dans ce contexte, des restaurants de dim sum, ainsi que des boutiques offrant des wonton ou des grillades de style cantonais font leur apparition dans les quartiers chinois des villes de tout le pays. Ils sont, encore aujourd’hui, des incontournables de la cuisine chinoise.

Dans les années 1980 et 1990, de nombreux Canadiens et Canadiennes d’origine chinoise quittent les grandes villes pour migrer vers des banlieues comme Markham, en Ontario, et Richmond, en Colombie‑Britannique. Les restaurants chinois leur emboîtent le pas. Ces enclaves ethniques suburbaines deviennent des centres de la culture et de la cuisine chinoises au Canada. Richmond est, par exemple, désormais considérée comme l’un des meilleurs endroits au monde pour la cuisine chinoise, en raison de l’abondance de fruits de mer et de la présence de chefs de haut niveau.

Diversité du paysage alimentaire sino‑canadien

Aujourd’hui, la cuisine sino‑canadienne est plus diversifiée que jamais. En 2019, environ 30 000 personnes ont immigré de la République populaire de Chine au Canada. Par conséquent, de plus en plus de restaurants tentent de satisfaire les goûts des immigrants en provenance de différentes régions chinoises.

De nos jours, les restaurants qui servent des plats d’une région particulière, voire d’une ville précise, constituent la norme dans les grands centres urbains. La nourriture du Sichuan est par exemple devenue une cuisine particulièrement prisée au Canada. La clientèle des grades villes comme Toronto et Vancouver a maintenant un accès illimité aux restaurants servant de la nourriture mala, un mélange épicé et légèrement anesthésiant qui fait la célébrité du Sichuan. Le hot pot, une marmite commune de bouillon frémissant autour de laquelle les convives sont installés et dans laquelle ils peuvent cuire de la viande, des légumes et d’autres ingrédients, est un autre style très répandu de cuisine chinoise de plus en plus apprécié. Ce type de repas se décline autour de différentes protéines : depuis l’agneau, largement privilégié dans le nord de la Chine, à une version orientée vers les fruits de mer qui a la préférence des habitants du sud du pays. La cuisine taïwanaise est un autre type de cuisine chinoise qui gagne régulièrement en popularité. S’il est vrai que le thé aux perles remporte un grand succès au Canada depuis les années 1990, les aliments provenant des marchés nocturnes et des mets moins connus de style taïwanais (comme le tofu « puant ») se répandent de plus en plus.

Les grandes chaînes alimentaires d’Asie de l’Est deviennent monnaie courante dans les quartiers chinois urbains et les enclaves ethniques suburbaines. La chaîne emblématique taïwanaise Din Tai Fung, par exemple, est très réputée en Amérique du Nord pour ses xiao long bao, des raviolis chinois contenant une farce de viande, de légumes et de bouillon expertement emballés.

Les chefs à cheval sur deux cultures, principalement les enfants adultes d’immigrants chinois, expérimentent également une cuisine de type « fusion » en mélangeant les cuisines occidentale et chinoise. (Voir aussi Susur Lee.) Les résultats de ces expériences incluent, parmi de nombreuses autres trouvailles, des hamburgers faits avec des petits pains chinois de style bao, des nouilles de style Singapour recouvertes de sauce shawarma et du chow mein au homard. À l’instar des premières maisons de chop suey et de l’évolution de la scène culinaire des banlieues, ces restaurants, à la croisée de plusieurs traditions culinaires, illustrent la nature changeante de la culture sino‑canadienne.