Culture du Champignon

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Culture du Champignon

Le champignon commercial, Agaricus bisporus Lange (Imbach), est le principal champignon cultivé au Canada, représentant au moins 95 p. cent de la production. Le canada produit environ 85 000 tonnes de champignons par année, avec une valeur à la ferme de 250 à 300 millions de dollars. L'Ontario cultive toujours plus de 50 p. cent des champignons au pays, suivie de la Colombie-Britannique qui en produit environ un tiers. Deux variétés sont cultivées, une variété hybride blanc cassé et une brune. La variété brune, dépendamment de son degré de maturité à la récolte, est connue sur le marché sous le nom de portobello (fermé avec les lamelles exposées) ou cremini (fermé sans lamelles exposées). La variété brune compte pour 10 à 15 p. cent de la production canadienne de champignons. D'autres espèces de champignons, tels que diverses variétés de pleurotes et les champignons shiitake et enoki, sont également cultivées au Canada.

Agaricus est un champignon saprophyte qui extrait ses substances nutritives à partir des matériaux sur lesquels il pousse. L'ingrédient de base est de la paille de blé qu'on mélange avec du fumier de cheval, de poulet ou de dinde, ou avec des résidus de grains, afin d'augmenter sa valeur totale en nitrogène. Du gypse (sulfate de calcium) est ajouté pour tamponner le pH pendant le compostage, et améliorer la texture du compost. Le compost pour champignonnières est préparé soit dans de longs andains (environ 1,8-2 m de large par 2-2,4 m de haut) ou dans des chambres (environ 6 m de large par 7 m de haut, avec ou sans portes et toit).

Le processus de compostage comprend deux phases. Dans la première, on mélange d'abord soigneusement les ingrédients secs, puis on les hydrate. Au cours des deux semaines qui suivent, les matières premières sont transformées par les processus biologiques aérobies et chimiques. Une fois que la paille est souple, bien hydratée, d'un brun chocolat foncé, riche en microbes et que l'odeur du compost est forte en ammoniac, celui-ci est prêt pour la seconde phase du compostage. Au cours de cette deuxième étape, le substrat est pasteurisé puis maintenu à des températures spécifiques qui favorisent la conversion (c'est-à-dire le conditionnement) des composés résiduels de nitrogène en protéines microbiennes, lesquelles seront plus tard utilisées par les champignons. Ce processus s'étend généralement sur 5 à 10 jours.

Une fois le processus de compostage complété, on sème le substrat avec une culture pure du champignon. La graine, connue dans l'industrie sous le nom de « blanc de champignon » est préparée dans des installations désignées spécialement à cet effet, en inoculant des grains de céréales (tels le blé, le seigle ou le millet) hydratés et stérilisés avec du mycélium pur de champignon. Le blanc de champignon est soigneusement mélangé au compost. Pendant les deux semaines au cours desquelles le substrat est colonisé, la température du substrat est maintenue entre 24 et 27ºC, avec une humidité relative élevée et un taux de dioxyde de carbone (généré par le champignon) entre 10 000 et 20 000 ppm.

Bien que le substrat peut être parfaitement colonisé, il ne produit pas de champignons à moins que la surface ne soit couverte d'une couche de terreau ou de tourbe humide, tamponnée avec de la chaux (carbonate de calcium) à un pH légèrement basique.

Afin de stimuler l'apparition de champignons d'apparence normale, le microenvironnement à la surface de la couche de revêtement est changé à tous les 5 jours environ, en réduisant la température de l'air à environ 17ºC, la température du compost à environ 20ºC, le dioxyde de carbone à 1000 ppm et l'humidité relative à environ 85 p. cent. Les champignons sont prêts à récolter dix jours plus tard.

Les champignons poussent en cycles, connus sous le nom « volées ». Les conditions environnementales maintenues pour la production sont similaires à celles utilisées pour stimuler la formation des champignons. On récolte normalement les champignons pendant deux ou trois volées. Chaque volée est récoltée sur une période de 3 à 5 jours, avec une période sans récolte de 2 jours. Au fur et à mesure que les champignons blancs et cremini atteignent la maturité nécessaire pour la mise en marché, on les récolte à la main avant que les lamelles ne soient exposées, estimant que les champignons demeureront clos pendant plusieurs jours sous réfrigération. On laisse « ouvrir » les champignons portobello, exposant ainsi leurs lamelles, et on les récolte à leur diamètre maximal mais avec les bords légèrement tournés vers le tissu des lamelles. Chaque champignon, après que sa tige soit taillée, est délicatement placé dans l'emballage. Les fragiles champignons ne sont ensuite plus manipulés, excepté pour ajuster le poids du produit. Une fois récoltés, les champignons sont rapidement refroidis à 2ºC en utilisant une méthode de refroidissement passive (comme la réfrigération), à air pulsé ou sous vide. Ils sont maintenus à une température de réfrigération jusqu'à ce qu'ils soient placés sur l'étalage, où la température est plus élevée.

Le compost utilisé est pasteurisé avant d'être retiré des chambres de croissance, afin de gérer tout problème qui aurait pu survenir avec les INSECTES NUISIBLES au cours de la production des champignons. Le compost peut être utilisé pour la culture des vers de terre, comme terreau, pour nettoyer l'eau de drainage des mines, pour décomposer les pesticides, ou encore, comme matériau de revêtement ou pour la remise en état du sol. On le recycle principalement comme amendement de sol.

Les champignons sont produits dans un environnement protégé, ce qui facilite l'élimination de l'usage des pesticides. Ainsi, conformément à d'autre règlements de certification, certaines fermes de champignons sont certifiées biologiques.