Plats pakistanais populaires au Canada

Biryani

Selon une légende, la reine Mumtaz Mahal aurait créé le biryani pour les soldats de Shah Jahan, l’empereur moghol qui a régné sur l’Inde de 1628 à 1658 et à qui l’on doit le Taj Mahal. Considéré comme le plat préféré des familles, le biryani est une superposition de couches de curry de viande et de riz basmati étuvé. Le curry peut être composé de poulet, de viande de chèvre, de crevettes ou de poisson. La viande est marinée dans du yogourt et des épices avant d’être cuite. Certains biryanis contiennent des pommes de terre, tandis que d’autres contiennent des pruneaux.

Daal

Daal est un nom générique pour les plats de lentilles. Il y a le masoor daal (lentilles corail), le moong daal (pois jaunes cassés), le maash daal (haricots mungo fendus), le chana daal (pois chiches cassés) ou le kaali daal (lentilles noires). La consistance du plat dépend de la quantité d’eau pour faire bouillir les lentilles et du fait qu’elles sont réduites en purée ou écrasées. Un tadka (huile, ghee ou beurre infusé d’épices) est souvent ajouté au daal, par exemple dans lequel on fait frire ensemble du cumin, des piments rouges, de l’ail ou des oignons et des épices. Le mélange est ensuite versé sur les lentilles cuites. Le daal se déguste avec du riz basmati bouilli et des achaar (cornichons épicés).

Haleem

Datant du X^e siècle, le haleem est un ragoût à base de lentilles, d’orge, de riz ou de blé, de viande (généralement du bœuf, du mouton, de l’agneau ou du poulet en morceaux) et de bouillon. Le haleem est cuit lentement, parfois pendant huit heures, ce qui lui donne la consistance d’une bouillie. On accompagne ce plat épicé et piquant de garnitures au choix, comme des oignons frits croustillants, du gingembre en julienne, du chaat massala, des piments verts hachés, de la coriandre fraîche et des tranches de citron. Le haleem se déguste comme un bol de soupe ou sur du pain naan.

Karahi

Le karahi doit son nom à la marmite en forme de wok dans laquelle il est cuisiné. Pour préparer ce plat, on cuit à feu vif des morceaux de poulet, d’agneau ou de chèvre non désossés avec beaucoup de tomates fraîches. On réduit ensuite la sauce presque à sec, à laquelle on ajoute du yogourt, des piments verts, de l’ail, du poivre noir et d’autres épices. Le karahi traditionnel ne contient pas d’oignons. Certains restaurants pakistanais canadiens proposent des variantes avec des crevettes, du poisson ou du paneer (un type de fromage).

Kebab

Les kebabs ou kababs se déclinent en différentes saveurs et formes, toutes aussi uniques les unes que les autres. En voici quelques types courants :

• Le seekh kebab se compose de bœuf haché, d’oignons et d’herbes mélangés à des épices et façonnés en saucisses. Il est ensuite percé d’une brochette et, traditionnellement, grillé sur du charbon de bois.
• Le bihari kebab consiste en de fines lanières de bœuf ou de poulet marinées, enroulées autour d’une brochette et grillées. L’utilisation de peau de papaye et d’huile de moutarde lui confère sa saveur différente.
• Le chapli kebab est une galette de bœuf haché aplatie assaisonnée de graines de grenade séchées et de coriandre moulue. Il est traditionnellement frit dans de la graisse animale, mais on utilise également de l’huile.

Korma/Qorma

Le mot korma signifie « braisé ». Pour ce plat, la viande (du poulet ou du mouton, p. ex.) est d’abord saisie, puis cuite lentement à feu doux avec du yogourt et des oignons frits écrasés. Un mélange d’épices composé de muscade, de macis, d’essence de kewra (pandanus) et de cardamome lui donne la touche finale. Le korma est souvent consommé lors d’occasions spéciales comme les mariages pakistanais au Canada.

Naan, chapati et paratha

Presque tous les plats pakistanais sont consommés avec du pain ou du riz. Les trois types de pain les plus courants sont les suivants :

• Le naan, un pain épais et moelleux à base de farine blanche, préparé avec de la pâte levée dans un tandoor (un four en terre cuite). Il peut être recouvert de graines de sésame et aromatisé au beurre ou à l’ail.
• Le chapati, un pain sans levain à base de farine de blé entier, d’huile et d’eau. La pâte est façonnée en disque puis cuite dans un tawa (un poêlon sans rebords).
• le paratha, un pain à texture feuilletée et croustillante présentant plusieurs couches. Comme le chapati, il est cuit dans un poêlon sans rebords, mais avec davantage d’huile, de beurre ou de ghee. Il est à base de farine blanche et de farine de blé entier.

Nihari

À l’origine, les nobles musulmans mangeaient le nihari au petit-déjeuner. Préparé comme un ragoût à cuisson lente, il met en vedette le jarret de bœuf. Les os des jarrets sont retirés lorsque la chair s’en détache. Il existe des variantes avec du poulet, du mouton et de l’agneau. Dans un nalli nihari, un type particulier de nihari, la moelle est ajoutée au plat pour le rendre plus riche.

Le nihari contient des graines de fenouil, des graines de carvi, des graines de nigelle et de la cardamome. Le ragoût est épaissi avec de la farine de blé entier et de l’eau, ce qui lui donne une consistance gélatineuse. Il est garni de citron, de coriandre, de gingembre et de piments verts.

Palak

Palak, signifiant épinard en urdu, est un plat végétarien populaire. Les épinards sont cuits avec des oignons, du gingembre, de l’ail et des épices, puis réduits en purée. On y ajoute souvent de la crème ou du yogourt pour obtenir une texture lisse, ainsi que des feuilles de fenugrec séchées. Le palak est souvent mélangé à des morceaux de pommes de terre, à du paneer frit ou, en version non végétarienne, à du mouton.

Tikka

Le tikka est un plat à base de viande, comme du poulet ou de l’agneau, marinée toute une nuit dans un mélange d’épices et de yogourt puis cuite au barbecue. Dans un tikka au poulet, on incise une cuisse ou une poitrine entière que l’on grille pour lui donner une saveur fumée et la faire noircir. Un tikka cuit sans os peut être transformé en rouleau paratha garni d’oignons et de sauces. Le rouleau paratha est un classique de la cuisine de rue des restaurants pakistanais canadiens.