Boissons gazeuses, industrie des

Boissons gazeuses, industrie des

L'industrie des boissons gazeuses se compose d'entreprises qui fabriquent des boissons non alcoolisées, des eaux minérales gazéifiées ou des concentrés et des sirops pour la fabrication de boissons gazéifiées. Les eaux minérales naturelles pétillantes sont très appréciées depuis des milliers d'années. Dans l'Antiquité, les Grecs leur attribuent des vertus médicinales et s'y baignent régulièrement. Les Romains établissent des lieux de villégiature à proximité des sources thermales dans toute l'Europe. Au XVI^e siècle, le village de Spa, en Belgique, acquiert une grande renommée à cause de sa source thermale et vend son eau embouteillée aussi loin qu'à Londres au début du XVII^e siècle.

On attribue à Joseph Priestley, le scientifique britannique qui a découvert l'oxygène, la mise au point de la première eau gazeuse ou pétillante produite artificiellement. En 1772, il invente une méthode qui permet d' « injecter » du gaz carbonique dans l'eau en le dissolvant sous pression, créant ainsi la formation de bulles persistantes. Cette technique mène à la création de l'industrie des boissons gazeuses. Dès le début du XIX^e siècle, on commercialise l'eau gazeuse en France et en Amérique du Nord et peu de temps après on y ajoute des saveurs (généralement des concentrés de fruits) pour en améliorer le goût. Dans les années 1820, de petites entreprises de mise en bouteille de boissons gazeuses s'établissent au Canada et produisent des boissons gazeuses dans des bouteilles consignées, qui sont vendues comme toniques ou élixirs médicinaux. La majorité des boissons gazeuses sont encore gazéifiées, ce qui leur donne « un goût piquant » et stimule les papilles gustatives. De plus, comme l'odorat joue un rôle important dans le goût, l'odeur des saveurs qui s'échappent des vapeurs des bulles rehausse le goût.

La technique d' « injection » de gaz carbonique est encore utilisée de nos jours, mais l'eau est d'abord purifiée par un procédé dit de « polissage ». Le gaz carbonique refroidi est alors injecté sous une pression de 275 à 550 kPa. Parmi les premières boissons embouteillées au Canada, on trouve la Birch Beer, le soda piquant au gingembre, le Sarsaparilla, le Sour Lemon, le None-Such Soda Water et le soda mousse. Les bouteilles des premières boissons gazéifiées sont fermées par des bouchons de liège maintenus fermement par des fils métalliques. Comme il faut les entreposer la tête vers le bas pour que le bouchon ne sèche pas et pour éviter les fuites de gaz, elles ont le fond cintré. Au milieu des années 1800, les boissons gazeuses se vendent au Canada en bouteilles à fond cintré de 8 onces (227,2 ml) pour environ 25 cents la douzaine, sauf le soda piquant au gingembre en fût de bois qui est offert à la pression. On utilise les bouchons en liège jusque vers 1884, d'abord les Codd's Patented Globe Stoppers (25 sortes en tout) qui sont remplacés ensuite par les Hutcheson Spring Stoppers. Vers 1905, la capsule apparaît sur le marché et des versions améliorées sont encore largement en usage, bien qu'on ait tendance à les remplacer graduellement par des capsules qui se vissent, surtout pour les grands contenants.

Depuis le milieu des années 60, le conditionnement des boissons gazeuses connaît d'autres innovations comme les canettes, les bouteilles en verre non consignées et les contenants en plastique rigide. Toutefois, on essaie d'accroître, souvent par le biais de lois provinciales, l'utilisation des contenants en verre consignés.

Durant les premières années de l'industrie, le nombre des usines de boissons gazeuses augmente régulièrement et la majorité d'entre elles desservent de petits marchés régionaux. En 1929, l'industrie compte 345 usines de production dont la valeur des expéditions atteint 12,3 millions de dollars. Dès 1960, le nombre d'usines passe à 502 et les ventes, à 172,7 millions de dollars. Par la suite s'amorce un regroupement qui est accéléré par une production plus efficace, ainsi que par des installations de distribution et de conditionnement plus perfectionnées. En 1973, 337 usines sont déjà en activité et la valeur des expéditions atteint 484 millions de dollars. En 1985, pour des ventes de près de 1,8 milliard de dollars, l'industrie a 187 usines en activité : 3 à Terre-Neuve, une à l'Île-du-Prince-Édouard, 7 en Nouvelle-Écosse, 8 au Nouveau-Brunswick, 66 au Québec, 58 en Ontario, 7 au Manitoba, 10 en Saskatchewan, 13 en Alberta et 14 en Colombie-Britannique. Le volume de production connaît aussi une augmentation considérable : en 1939, les embouteilleurs mettent en bouteille environ 162 millions de litres de boissons gazeuses; en 1967, la production passe à 758 millions de litres; et en 1986, on évalue les expéditions à plus de 2,1 milliards de litres.

L'industrie est réglementée par des organismes fédéraux et provinciaux dont les trois plus importants sont le ministère de la Consommation et des Affaires commerciales (responsable de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation), Santé et Bien-être social Canada (qui administre la Loi sur les aliments et drogues) et Environnement Canada (qui se concentre sur les questions environnementales). L'industrie est représentée par l'Association canadienne de boissons gazeuses à Toronto et par plusieurs associations provinciales.

L'arrivée des boissons gazeuses diététiques modifie le profil de l'industrie. Il y a plusieurs années, pour réagir à l'importance croissante accordée par les consommateurs à leur alimentation, l'industrie crée avec succès les premières boissons diététiques sans sucre qui contiennent du cyclamate, un édulcorant de synthèse, mais on s'inquiète des problèmes que cet additif peut causer. En fonction des données scientifiques existantes, Santé et Bien-être social Canada en bannit l'utilisation dans les aliments et les boissons commercialisés au Canada (voir ALIMENTS ET DES BOISSONS, INDUSTRIE DES). Cette décision a des répercussions importantes pour l'industrie, dont des coûts estimés à plus de 15 millions de dollars et un recul dans l'expansion des boissons diététiques. L'industrie se tourne alors vers la saccharine, mais elle aussi est finalement interdite. Maintenant, l'utilisation de l'aspartame, un nouvel additif sans sucre, est approuvée dans les boissons gazeuses diététiques. On ne pense pas revenir à la situation provoquée par l'utilisation du cyclamate et de la saccharine, car l'aspartame est composé d'acides aminés, qui sont des produits naturels. La mise au point des boissons diététiques sucrées à l'aspartame a un effet important sur l'industrie canadienne des boissons gazeuses. En 1977, juste avant l'interdiction de la saccharine, les boissons diététiques représentent environ 10 p. 100 du marché des boissons gazeuses. L'interdiction fait tomber à environ 2 p.100 la part des boissons diététiques qui consistaient en des boissons partiellement sucrées avec de faibles quantités de sucre. En 1982, la première année complète où l'on utilise l'aspartame au Canada, les boissons diététiques représentent 15,2 p. 100 des ventes totales des boissons gazeuses, alors que le total des boissons gazeuses augmente de 8 p. 100. En 1987, le total des ventes de boissons gazeuses augmente de 5,3 p. 100 par rapport à celui de 1986, alors que les ventes de boissons diététiques augmentent de 10,7 p. 100. Cela a suffi à favoriser une forte croissance de cette industrie.