Brouet de poisson

Historique

La cuisine de Terre-Neuve est en large partie basée sur le sel. Les pêcheurs devaient se cantonner à des ingrédients pouvant être conservés durant toute la durée de leurs sorties en mer, soit plusieurs semaines ou plusieurs mois. C’est ainsi qu’ils ont développé le brouet de poisson. Ce plat est préparé à partir de poisson salé, de porcs salé et de « biscuits de mer », une sorte de biscuit sec prisé des marins. Tout comme le « souper Jiggs », le brouet de poisson est un plat rural caractéristique de Terre-Neuve.

Le terme « brouet » est lié à la préparation des biscuits de mer. Le mot brouet proviendrait de l’anglais brewis qui, selon les légendes urbaines, serait une déformation du mot bruised, qui ferait référence au fait que les biscuits de mer sont brisés en petits morceaux plus faciles à manger. Cette étymologie n’a cependant jamais été prouvée. Il est plus probable que le mot brewis provienne du moyen anglais et signifie bouillon à base de pain, de légumes et de viande.

Le poisson utilisé, la morue salée, abondait à Terre-Neuve jusqu’à l’instauration du moratoire sur la pêche à la morue en 1992. C’est la morue qui a motivé l’arrivée des colons britanniques à Terre-Neuve après le passage de John Cabot en 1497. Cette pêcherie fut un des moteurs de l’ascension de l’empire britannique et la pierre angulaire de l’économie de Terre-Neuve jusqu’à son effondrement au début des années 1990. Depuis, elle ne se rétablit que très lentement.

Le brouet de poisson est servi avec des « scrunchions » (couennes), petits morceaux de lard salé grillé.

Les puristes le mangent tel quel mais certains aiment le saupoudrer de poivre ou y ajouter quelques cuillères de mélasse. On trouve aussi plusieurs recettes différentes pour sa préparation. Certaines suggèrent d’ajouter des pommes de terre en purée. D’autres préfèrent ajouter des oignons censés flatter la saveur des couennes. Le brouet de poisson s’accommode bien de quelques tasses de pois bouillis ou d’autres légumes cuits à la vapeur.

De nos jours, ce met pourrait facilement être considéré comme trop riche mais c’était le petit-déjeuner idéal des pêcheurs et des marins qui avaient besoin d’un apport important et rapide en calories avant d’entamer leur journée. Des mets plus légers sont suggérés ci-dessous.

Recette

Autres mets similaires

Le brouet du pêcheur (Fisherman’s brewis) est une variante du brouet de poisson. Les ingrédients sont similaires mais on le prépare différemment. Le poisson et le pain sont découpés chauds puis mélangés aux couennes. On utilise souvent des poissons frais au lieu de poissons salés.

Pour remplacer les couennes, on peut utiliser un mélange de beurre fondu et d’oignons épaissi avec de la farine dans un poêlon. Pour un mets plus léger, on peut faire sauter des oignons dans une demi-tasse d’huile d’olive avec des poivrons, du persil et deux gousses d’ail émincé. Les couennes peuvent également être remplacées par des dés de lardons ou de pancetta.