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Saul commence à écrire alors qu'il habite en France, et son premier roman, qu'il termine à son retour au Canada en 1975, est d'abord publié en français. La mort d'un général (1977; trad. The Birds of Prey) connaît un succès international et se vend à plus de deux millions d'exemplaires en France seulement. Dans ses trois livres suivants, The Field Trilogy, il explore les interactions entre les individus et les hommes de pouvoir actuels. L'action de Baraka, or the Lives, Fortunes and Sacred Honor of Anthony Smith (1982; trad. Baraka, ou la vie, la gloire et le destin d'Anthony Smith) se situe dans le monde international des échanges de droits pétroliers et du commerce des armes. The Next Best Thing (1986; trad. L'Ennemi du bien) entraîne le lecteur dans le monde du marché de l'art clandestin. Paradis Eater (1988; trad. The Paradise Blues), lauréat du prix italien Premio Lettarario Internazionale, met aussi l'accent sur une intrigue internationale et un commerce illégal d'armes. Dans Some Good Americans (1994; trad. De si bons Américains), son attention se porte plutôt sur le pouvoir corporatif.
Les thèmes qui traversent son œuvre romanesque se retrouvent dans ses textes critiques dans lesquels il examine et critique la civilisation occidentale et les structures du pouvoir. Dans Voltaire's Bastards: The Dictatorship of Reason in the West (1992; trad. Les bâtards de Voltaire : la dictature de la raison en Occident, 1993), Saul prétend qu'en Occident, l'élite a élevé la raison classique au-dessus de toutes les autres formes de connaissances et de pensée et, ce faisant, l'a transformée en systèmes au service de l'élite et au détriment du bien public. Saul publie en 1994 The Doubters Companion: A Dictionary of Aggressive Common Sense (trad. Le compagnon du doute) dans lequel il montre comment les tenants du pouvoir ont corrompu le langage pour servir leurs propres idées et intérêts.
The Unconscious Civilisation (1995, trad. La civilisation inconsciente), présenté dans le cadre des conférences Massey, lui vaut le PRIX DU GOUVERNEUR GÉNÉRAL en 1996 pour le meilleur essai. Il y affirme que la civilisation occidentale est de plus en plus conformiste et corporatiste et que les citoyens d'aujourd'hui sont « inconscients » de ce qui a été perdu. Il soutient que nous devrions redécouvrir la véritable signification de mots tels que « individualisme » et « démocratie » pour redevenir une civilisation « consciente ». Dans On Equilibrium (2001; Vers l'équilibre), il fait la synthèse de ses idées sur la société moderne et en présente une critique.
Saul écrit également sur la nature de la nation canadienne d'aujourd'hui. Dans Reflections of a Siamese Twin : Canada at the End of the Twentieth Century (1997; trad. Réflexions d'un frère siamois : le Canada à l'aube du XXIe siècle), il examine l'idée que le Canada n'est pas un pays « monolithique » comme c'est le cas des États-Unis. Il qualifie le Canada de pays « humaniste », de nation basée sur la coopération sans cesse évolutive et changeante qui existe entre beaucoup de groupes, une condition instable que Saul considère comme une force. Il écrit également sur les ramifications politiques dans l'économie globale dans The Collapse of Globalism and the Reinvention of the World (2005; Mort de la globalisation).
Pendant toute sa carrière, Saul participe à nombre d'organismes soutenant une société plus civile et plus humaine. Il est l'ancien président du Centre canadien du PEN international, fondateur de l'organisme Français pour l'avenir et conseiller pour Ingénieurs sans frontières. Récipiendaire de nombreux grades honorifiques du Canada et du monde entier, il est également nommé Compagnon de l'Ordre du Canada et Chevalier de l'Ordre des Arts et des lettres de France. Il reçoit la Médaille d'honneur présidentielle internationale Pablo Neruda en 2004.
