Susur Lee

Enfance et éducation

Le plus jeune de six enfants, Susur Lee préfère le travail physique à l’éducation en classe, et il obtient son premier emploi à temps plein comme plongeur dans un restaurant pékinois à 14 ans. Il visite divers restaurants de dim sum avec son père à Hong Kong, et c’est d’ailleurs à ces sorties qu’il attribue sa source d’inspiration, sa passion et sa curiosité pour la nourriture.

Après être tombé en amour avec les outils et les sons de la cuisine, Susur Lee commence un stage à l’élégant Peninsula Hotel à Hong Kong à l’âge de 16 ans. Il y absorbe l’art de la cuisine européenne et atteint le poste de saucier avant ses 19 ans.

Début de carrière

Susur Lee émigre à Toronto en 1978 et poursuit son parcours culinaire, gravissant les échelons jusqu’à devenir chef cuisinier dans plusieurs restaurants. Son retour planifié à Hong Kong en 1983 prend une tournure tragique lorsque sa femme, Marilou Covey, partie quelques semaines avant lui, meurt sur le vol Korean Air 007 qui est abattu par un avion de combat soviétique pour avoir violé l’espace aérien soviétique.

En 1987, Susur Lee ouvre son premier restaurant, Lotus, à Toronto, où il mélange la cuisine chinoise et ses traditions culinaires avec les techniques européennes. Le menu de dégustation de ce restaurant à douze tables lui vaut très rapidement les éloges des critiques gastronomiques internationaux, y compris le Zagat qui le qualifie de « génie culinaire ». Après une décennie de critiques élogieuses, Susur Lee ferme le Lotus et prend trois ans pour « se redynamiser » à Singapour, où il est consultant pour le groupe de restauration Tung Lok.

En 2000, il revient à Toronto et ouvre Susur. Sa deuxième épouse, la décoratrice d’intérieur Brenda Bent‑Lee, supervise le décor du restaurant. Les plats appétissants et inventifs de Susur Lee, comme son célèbre homard à la truffe noire, ses blancs d’œufs style Qianpang Xie à la sauce d’oursin et ses pétoncles séchés croustillants, attirent les riches gourmets et les critiques du monde entier. En 2004, il ouvre Lee, un restaurant aux prix plus abordables et au style décontracté. Au sommet de ses huit ans d’exploitation, le Lee figure sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde du Restaurant Magazine, ce qui aide Susur Lee à se tailler une place parmi les « dix chefs du millénaire » selon le magazine Food & Wine.

Personnalité de la télévision

En 2006, Susur Lee devient le deuxième chef canadien à paraître à l’émission populaire Iron Chef America de la chaîne Food Network, se plaçant ainsi sur le même pied d’égalité que le « Iron Chef » Bobby Flay.

En 2008, Susur Lee répond à l’appel des hôteliers mondiaux. Il ferme alors Susur et ouvre Shang dans le nouvel hôtel Thompson LES à New York. Six mois plus tard, en 2009, il ouvre Zentan dans l’hôtel Donovan House à Washington, D.C.. Sa salade singapourienne à 19 ingrédients est un plat de base populaire dans les deux établissements, mais ces derniers, qui se sont attiré des critiques mitigées, ferment en 2013.

La division de Singapour de l’empire de restaurants de Susur Lee, Tung Lok Heen (anciennement Chinois), ouvre en 2010 au Hotel Michael. La même année, le chef convoite le titre de Top Chef: Master sur la chaîne Bravo TV. Il se classe à égalité en deuxième place lors de la finale de la saison.

Projets récents au Canada

À Toronto, les deux aînés des trois fils de Susur Lee, Kai et Levi Bent-Lee, commencent une formation en gestion et exploitation des restaurants Lee et Lee Lounge (une version décontractée du restaurant emblématique torontois qui ouvre en 2011). En septembre 2012, la famille ouvre Bent avec les deux frères à la gestion du lieu, tandis que leur père supervise la cuisine et que Brenda Bent‑Lee se charge de la décoration intérieure. Le restaurant Bent ferme ses portes en 2017.

En 2014, Susur Lee est juge à l’émission Chopped Canada, un concours culinaire diffusé par le réseau Food Network Canada.

Cette même année, il ouvre Luckee, un restaurant de dim sum de luxe dans l’hôtel SoHo Metropolitan à Toronto. Son intention d’ouvrir un deuxième Luckee dans le China Club New York, situé dans la tour One World Trade Center à New York, est annoncée en 2013, mais ne se concrétise jamais. Le restaurant Luckee ferme ses portes en 2018.

En 2015, Susur Lee collabore avec le célèbre musicien Drake pour ouvrir Fring’s. Le restaurant ferme en avril 2018.

Activisme et bienfaisance

En 2013, Susur Lee est le porte-parole de la campagne « My Food My Way » du conseil scolaire du district de Toronto pour réviser les menus de ses cafétérias. Il amasse des fonds pour la Fondation James Beard et le Centre de toxicomanie et de santé mentale, et il prête souvent ses compétences aux événements de charité.

Controverses

Au fil des années, Susur Lee est critiqué pour des questions relatives à ses pratiques de travail. En 2007, le Toronto Star rapporte que le ministère du Travail de l’Ontario enquête sur six plaintes de salaires impayés déposées par d’anciens employés des restaurants Susur et Lee. La même année, CBC News annonce que les restaurants du chef violent la Loi sur les normes d’emploi de l’Ontario en comptabilisant le coût des erreurs des serveurs et déduisant celui‑ci de leur pourboire. Un des serveurs déclare que cette pratique de la reconnaissance de dette (IOU ou I owe you) favorisait la culture de l’intimidation et de la peur au travail. Un porte‑parole du Susur Lee Restaurant Group indique que les déductions servaient à payer les activités du personnel et que la pratique n’est plus en vigueur. Le ministère du Travail de l’Ontario n’enquête pas sur ces dernières plaintes, mais une pétition circule ensuite exigeant à Susur Lee de rembourser les sommes retenues.