Tourtière

La tourtière est une tarte à la viande couverte dont le nom provient probablement du moule à tarte peu profond encore utilisé de nos jours pour cuire et servir les tourtes en France. La garniture, hachée ou en morceaux, est typiquement à base de porc mais c’est parfois une mélange d’autres viandes, notamment du gibier local tel que du lapin, du faisant ou de l’orignal. Elle est connue pour être servie au réveillon, une fête traditionnelle que les Catholiques québécois organisent après la messe de minuit, la veille de Noël. La tourtière peut être une tarte peu profonde garnie de porc ou d’autres viandes ou une tarte à plusieurs couches remplie de viande en cubes et de légumes, comme elle est préparée le long des rives du Saguenay-Lac-Saint-Jean. (Les Acadiens qui vivent dans les Maritimes ont baptisé leur version de la tourtière pâté à viande.)

Historique

La cuisinière canadienne (1840), probablement le premier livre de cuisine en langue française publié au Canada, propose plusieurs recettes de tourtière. Le porc, le mouton, le veau, les pommes de terre (qui ont commencé à être utilisées dans la colonie à partir des années 1770, importées par les Britanniques) et le poulet ont des recettes distinctes dont la garniture est cuisinée, mijotée et épicée avant d’être insérée entre deux solides couches de pâte. Le bœuf est l’ingrédient principal des Pâtés de Noël, qui suit la recette de base de la tourtière et de ses variantes.

Elizabeth Driver, une historienne de l’art culinaire, remarque que la viande était traditionnellement coupée au couteau en petits morceaux. Aujourd’hui, de nombreux cuisiniers optent pour la viande hachée qui « change la texture du plat et son attrait », explique Driver. Selon Nathalie Cooke, éditrice de What’s To Eat? Entrées in Canadian Food History, le saindoux était la principale matière grasse utilisée par les premiers colons, à une époque où « l’huile d’olive était chère et le beurre rare ». La tourtière était alors probablement le plus souvent enveloppée d’une croûte au saindoux feuilletée.

Ce plat est certainement apparu avant la publication de La cuisinière canadienne et les tartes à la viande sont présentes dans presque toutes les cultures (samoussas, empanadas, tourte aux biftecks et aux rognons). Selon Julian Armstrong, auteur québécois de plusieurs livres de cuisine, les racines de la tourtière remontent à un livre de recettes du 5^e siècle dans lequel on trouve « une tarte baptisée La Patina, cuite dans un plat en bronze et faite de quatre couches de croûte dont celle du dessus était ouverte au centre ». Le mot « tourte » vient de l’argot latin tortus panis qui signifie « bout de pain rond ».

Un autre mythe concernant la création de la tourtière perdure et voudrait que le mot tourtière vienne de « tourte », qui signifie également « pigeon ». Les tourtes voyageuses, qui ont disparu à la fin du 19^e siècle, se comptaient par milliards au début du 19^e siècle en Amérique du Nord. Elles étaient connues pour être faciles à capturer, en particulier sur leur aire de nidification, l’île d’Orléans, sur le fleuve Saint-Laurent, où elles étaient chassées et leur viande utilisée pour la confection de tartes.

Recette

Il existe de nombreuses recettes de tourtière. La recette suivante a été publiée dans l’ouvrage de Julian Armstrong intitulé A Taste of Quebec (2^e édition, 2001) et provient de Gaspé.