Intoxication alimentaire

Intoxication alimentaire

L'intoxication alimentaire comprend l'empoisonnement et l'infection qui résultent de la consommation d'aliments contaminés par des toxines (poisons) produites par des micro-organismes spécifiques ou par la présence de micro-organismes infectieux, de l'ingestion de métaux lourds contaminants (par exemple, le cuivre) ou de toxines naturelles. Les intoxications alimentaires se caractérisent habituellement par des troubles gastro-intestinaux et provoquent parfois la mort. Au Canada, on rapporte chaque année au moins 1000 flambées comprenant de 5000 à 6000 cas. Ce nombre ne représente probablement que 1 p. 100 des cas réels. La plupart des cas ne sont pas signalés ou sont attribués à une « grippe de 24 heures ». Au Canada, la majorité des flambées sont liées aux viandes et à la volaille, la cause principale étant une manipulation très inadéquate des aliments, notamment lors de la réfrigération ou du réchauffement.

L'intoxication alimentaire à staphylocoques entérotoxiques est la plus courante. Elle est causée par une toxine thermostable produite par certaines souches de staphylocoques dorés. Les symptômes, comme les crampes, la nausée, les vomissements et la diarrhée se manifestent après 1 à 6 heures et persistent durant 24 heures. La salmonellose, une infection alimentaire à salmonelle, est la plus inquiétante, surtout celle qui est associée à la volaille et aux produits à base d'oeufs mais également à de nombreux autres aliments, des épices aux bonbons au chocolat. Les symptômes, comme les crampes, les frissons, les vomissements, les diarrhées et la fièvre, se manifestent après 8 à 24 heures et persistent pendant 2 à 3 jours ou plus. Les sujets infectés deviennent souvent des porteurs asymptomatiques de SALMONELLE. Chez les personnes âgées affaiblies ou chez les nourrissons, la salmonellose peut provoquer la mort.

Quelques flambées d'intoxications alimentaires par Clostridium perfringens (intoxications alimentaires « en institution ») surviennent chaque année. Les symptômes bénins comprennent des crampes abdominales et des diarrhées. Les aliments contaminés par C. botulinum peuvent contenir une neurotoxine qui cause une forme grave mais rare d'intoxication alimentaire : le BOTULISME. Les intoxications alimentaires associées à Escherichia coli, Yersinia enterocolitica et autres bactéries sont rares au Canada. Les métaux lourds sont responsables de moins de 1 p. 100 des flambées.

Au cours des années 70, Campylobacter jejuni est identifié comme une des causes principales de gastroentérite humaine. On trouve souvent Campylobacter dans la viande de volaille, mais jusqu'à maintenant des flambées de campylobactériose causées par des aliments ne sont associées qu'au lait non pasteurisé et à l'approvisionnement en eau non traitée. Chaque année, des flambées de trichinose, une maladie parasitaire causée par Trichinella spiralis, surviennent à la suite de l'ingestion de viandes insuffisamment cuites, surtout le porc et le gibier comme la viande d'ours.

Voir aussi HAMBURGER, MALADIE DU.